ספר חדש - טעמים בגליל ובגולן

ב- 8 במרץ 2010 יצא לאור ספר חדש על טעמים בגליל ובגולן מאת אלינוער רבין. הספר נתרם למרכז הרפואי זיו בצפת לכבוד חגיגות מאה שנים להקמתו וכל ההכנסות ממכירתו קודש לקידומו ופיתוחו של המרכז הרפואי.

כל המעורבים בהפקת הספר עשו זאת בהתנדבות: רוני בר, בתה של אלינוער עצבה את הספר, לילי ורד תרגמה לאנגלית, אביהו שפירא אחראי לחלק ניכר מצילומי החוץ ואתו רינה נגילה, טל גליק, עומר שביט וצלמים נוספים מהאזור. מוטי פישביין צילם את המנות שמתכוניהן נתרמו לספר על ידי מיטב השפים תושבי הצפון.

הספר הוא מסע בנופי הגליל והגולן וכולל מפגשים, מראות וטעמים. יש בו יותר משישים המלצות לביקור ובילוי בגליל ובגולן, ביניהן ארבעים המלצות למסעדות כמו: מוסקט במצפה הימים, חוות בת יער בעמוקה, בית שלום במטולה, המכשפה והחלבן בנימרוד, מסעדת הבוקרים במרום גולן, קופי ענן במרום גולן, חרובא בכפר חרוב, ומתכונים של השפים.

בספר 240 עמודים והוא יימכר ברשתות הספרים ובאתר המרכז הרפואי זיו.

אלינוער רבין, כתבה וערכה ספרי בישול רבים, ביניהם "עוף", "פירות", "מטבח השף", "40 עד 40". לאחרונה יצאו לאור ספריה "ארוחת בוקר" ו"השוקולד שלי". כיום משמשת אלינוער רבין ראש הסניף התל אביבי של "סלואופוד".

מבחר מתכונים מהספר

מסעדת הבית של רפא - ראש פינה
קדרת כבש
החומרים ל- 4 מנות:
2 ק"ג צוואר כבש פרוס, מנוקה משומן (שומרים את השומן)
שמן זית
1 צרור גבעולי סלרי חתוכים גס
מלח ופלפל שחור גרוס גס
1/2 כוס ציר עוף
מיץ מ-3 לימונים
1 ק"ג תפוחי אדמה חתוכים לרבעים
ההכנה:
מטגנים בשמן זית את שומן הכבש עד שהוא משחים. מוציאים את השומן מהסיר.
מגבירים את האש ומטגנים בשמן שנותר בסיר את צוואר הכבש מכל הצדדים. מעבירים למסננת.
שופכים את השמן מהסיר ומוסיפים לתוכו כוס מים. מחזירים את הסיר לאש ובעזרת כף עץ שטוחה מגרדים היטב את תחתית הסיר. מוסיפים את ציר העוף וטורפים היטב כדי שלא ייווצרו גושים. מוסיפים חצי ליטר מים ומרתיחים למשך 2 דקות. מעבירים את הנוזלים לקערה ומקררים.
מרפדים תחתית של סיר כבד ברצועות סלרי, מכסים בנתחי צוואר כבש ומתבלים במלח ופלפל. חוזרים על השכבות – סלרי, כבש ותיבול, עד שכל הבשר מונח בשכבות. יוצקים מעל את מיץ הלימון. מוסיפים מים עד אמצע שכבת הבשר העליונה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי על להבה נמוכה, עד שהבשר רך.
טעם קדרת הכבש צריך להיות חמצמץ. יש לבדוק במשך הבישול אם יש צורך בהוספת נוזלים.
מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה ומבשלים כחצי שעה, עד שהתרככו.
בתום הבישול מעבירים את התבשיל לקדרת חרס ומכסים ברדיד אלומיניום. אופים 40 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות.


מסעדת בית שלום במטולה
פורל ממולא עשבי תיבול, לימון ועגבניות מיובשות
אפוי בתנור עצים
החומרים ל-4 מנות:
4 פורלים טריים ונקיים
עלי כוסברה קצוצים
עלי פטרוזיליה קצוצים
8 גבעולי תימין, רק העלים
8 ענפי זעתר, רק העלים
10 עגבניות מיובשות לחות חתוכות לרצועות דקות
1 לימון בינוני חתוך לרבעי פרוסות דקות
4 כפות שמן זית
3 כפות מיץ לימון
מלח גס ופלפל גרוס
ההכנה:
מערבבים יחד את כל עשבי התיבול, העגבניות המיובשות והלימון הפרוס. מוסיפים את שמן הזית ומיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל.
ממלאים היטב את הפורלים בתערובת ומניחים בתבנית מתכת. מורחים את הדגים בשמן זית משני הצדדים, ממליחים ומפלפלים.
אופים 25-20 דקות בתנור עצים, לא קרוב מדי למקור החום, או בתנור ביתי, ב-200 מעלות, עד שבשר הדגים אטום.


ארז קומרובסקי מצפה מתת
סלט תפוחים וקולרבי
סלט סתווי המורכב מתפוחים שנקטפו זה עתה, מערמונים שמגיעים בחודש אוקטובר לשווקים, מקולרבי שמתחיל להשמין לאחר הגשמים הראשונים ומעלי חמציץ שזו שעתם הטובה ביותר. לאכול ולשמוע את הנחליאלים שמחים.
החומרים:
4 תפוחי גולדן דלישס
3 קולרבי צעירים
מיץ מ-2-1 לימונים בשלים
2 כפות לימונים כבושים קצוצים דק
1 כף דבש
צרור עלי חמציץ שטופים ומיובשים
מלח ופלפל לבן גרוס טרי
שמן זית (מזן קורנייקי)
1 כוס ערמונים קלויים קלופים
ההכנה:
קולפים את התפוחים והקולרבי ופורסים דק. מטפטפים מיד מיץ לימון על פרוסות התפוחים כדי שלא ישחירו. מניחים בקערה. מוסיפים את הלימון הכבוש והדבש.
מפרידים את עלי החמציץ מהגבעול ומוסיפים את העלים לקערת הסלט. מתבלים במלח ופלפל לבן. מזלפים מעל שמן זית ומערבבים בעדינות. מפזרים מעל את הערמונים הקלויים.


מסעדת מוסקט - חוות הבריאות מצפה הימים
חזה יונה צלוי עם קנלוני ושקדי עגל ברוטב מרסלה
החומרים:
4 יונים מחולקות לחזה וכרעיים (אפשר להחליף בשלו)
4 שקדי עגל נקיים ומוכנים לצלייה
4 חתיכות דלעת קטנות צלויות
4 פטריות אלמוג (ירדן) מוקפצות במחבת במעט שמן זית, מלח ופלפל
12 גבעולי שעועית ירוקה חלוטה
לרוטב:
1 בקבוק יין מרסלה
1 כף דבש
1 כף חומץ שרי
200 מ"ל ציר כהה
מלח ופלפל שחור גרוס
לקנלוני:
1 גזר קטן קלוף חתוך לקוביות קטנות
1 כרישה, החלק הלבן בלבד חתוך לקוביות
1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לקוביות
בשר הכרעיים של היונים וקצוץ
שמן זית
מלח ופלפל שחור
דפי פסטה בגודל 5על5 ס"מ מבושלים למחצה
ההכנה:
להכנת הרוטב, מצמצמים בסיר את היין עם הדבש והחומץ, לשליש מהכמות. מוסיפים את הציר ומצמצמים בשליש. מתבלים במלח ופלפל.
להכנת המילוי לקנלוני, מחממים בסיר מעט שמן זית, מוסיפים את הכרישה, הגזר, שורש הפטרוזיליה ובשר היונה הקצוץ, מוסיפים מעט מים ומאדים עד לריכוך הירקות והבשר. מקררים.
פורסים את דפי הפסטה, מברישים במעט מים, מניחים במרכז מילוי ומגלגלים.
להכנת המנה, מחממים במחבת מעט שמן זית, צולים את השקדים ומוציאים מהמחבת. צולים מעט את חזות היונה. מסדרים בתבנית מרופדת בנייר פרגמנט ומתבלים במלח ופלפל שחור. מזלפים על הקנלוני מעט שמן זית וצולים 3 דקות בתנור חם מאוד. מוציאים מהתנור ונותנים לבשר לנוח דקה.
להגשה, מסדרים את הקנלוני ולידם שקד עגל, דלעת צלויה, פטריית אלמוג ושעועית ירוקה. את החזות חוצים לאורך, יוצקים מעל מעט רוטב ומגישים.


בקתה בערפל - נמרוד
קדרת בקר ביין אדום - בסיר חרס
החומרים:
1 ק"ג בשר בקר חתוך ל-10-8 קוביות
מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי
שמן זית ו/או שומן אווז
5 כפות ברנדי
1 בקבוק יין אדום – מרלו/קברנה (עדיפות לפורט – יקב הר אודם)
4 עלי דפנה
4 גבעולי תימין טריים
3 מסמרי ציפורן
2 עצמות מח (או עצמות רגילות)
1 כוס ציר בשר
3 שיני שום מעוכות גס
1 בצל גדול
3 גבעולי סלרי
4 גזרים קלופים פרוסים
3 תפוחי אדמה קלופים חתוכים לקוביות
8-5 פטריות שמפיניון גדולות
רבע כוס גרגרי אפונה טרייה (בעונה בלבד)
כ-5 גבעולי פטרוזיליה
3 גבעולי מרווה טריים
ההכנה:
מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומטגנים היטב במחבת כבדה עמוקה, בשמן זית ושומן אווז, עד שישחים.
מעבירים את הבשר לקדרת חרס ומשאירים את המחבת על האש. מזלפים ברנדי ובעזרת כף עץ מערבבים עם נוזלי הבשר שנשארו במחבת. מוסיפים את היין ואת התבלינים. מביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את העצמות ואת ציר הבקר. מבשלים כ-5 דקות ברתיחה עדינה, מסירים מהאש.
לסיר החרס עם הבשר מוסיפים את השום והסלרי, מוסיפים נוזלים מהמחבת, לכיסוי התבשיל.
מחממים את התנור למקסימום, לאחר כרבע שעה מורידים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ומכניסים את סיר החרס. לאחר כשעה מורידים את הטמפרטורה ל-150 מעלות. הקדרה תהיה מוכנה לאחר 5-4 שעות. יש להקפיד ולבדוק את מצב הנוזלים, ובמידת הצורך להוסיף מים לכיסוי התבשיל.
לאחר כשעתיים – שלוש מוסיפים את הגזר ואת תפוחי האדמה.
חצי שעה לפני ההגשה מטגנים את הפטריות בשלמותן בשמן זית, על מחבת לוהטת ומוסיפים אותן, את גרגרי האפונה הטריים ואת גבעולי המרווה לסיר.
מגישים ליד אורז לבן ולחם ביתי.


מתכון של אינויטו - חד נס
עגבנייה ממולאת בפסטו
החומרים:
4 עגבניות גדולות
8 כדורי גבינת מוצרלה פרוסים
פירורי לחם
שמן זית
לרוטב פסטו:
צרור עלי בזיליקום
5 שיני שום
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
100 גרם צנוברים
¾ כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור
ההכנה:
מכינים תחילה את רוטב הפסטו, שמים בקערת מעבד מזון את עלי הבזיליקום, השום, הגבינה והצנוברים. מפעילים את המעבד תוך הוספת השמן בזרם איטי. מעבדים לתערובת אחידה. מעבירים לקערה. מוסיפים כמות שווה של פירורי לחם ומערבבים.
חוצים את העגבניות, מסירים פרוסה משני הקצוות, העליון והתחתון כדי שיתקבל בסיס יציב. מרחיקים חלק מפנים העגבנייה. ממלאים את השקע שהתקבל בתערובת הפסטו ומניחים מעל פרוסות מוצרלה. מזלפים מעל מעט שמן זית.
אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה, 200 מעלות.