יום המנגל הלאומי: טיפים ועצות למנפנפים

יום העצמאות הפך זה מכבר לחג המנגל הלאומי של מדינת ישראל. המוני משפחות נוהרות אל כל חלקה ירוקה ברחבי הארץ ועורכות פיקניקים עם הרבה, הרבה בשר. "עונת המנגל" מתחילה בחול המועד פסח ומגיעה לשיאה ביום העצמאות.

בעוד שהישראלי צורך בממוצע כ- 1.7 ק"ג בשר כל חודש, בחודש המתחיל בפסח ומסתיים בל"ג בעומר צריכת בשר הבקר גדלה פי 1.3 ומגיעה לכ- 2.30 ק"ג. הצריכה החודשית הממוצעת של בשר בקר בישראל היא כ- 9,500 טון, ב"חודש העצמאות" היא מטפסת לכמות של כ- 15,000 טון.

משרד החקלאות ופיתוח הכפר מספק טיפים וכללי אצבע שיסייעו לכם לוודא שאתם רוכשים ואוכלים בשר בקר ועוף טרי:

	בשר עוף ובקר יש לרכוש אך ורק במקומות ממכר מסודרים, נקיים ומפוקחים ע"י השירות הווטרינרי המקומי/רשותי ובעלי רישיון עסק החייב להיות מוצג לראווה לכל דורש.
	ברשתות השיווק ובאטליזים חשוב להקפיד לרכוש אך ורק בשר בקר ועוף שעל תווית אריזתם מופיע סמל הפיקוח הווטרינרי, שם היצרן, תאריך הייצור, התאריך האחרון לשיווק והטמפרטורה שבה יש לאחסן את הבשר. באטליז יש לבקש מהקצב לראות את תווית המוצר (מופיעה בדרך כלל על רגל העוף). בבשר בקר טרי יש לבקש מהקצב לראות את חותמת בית המטבחיים שבו הופק הבשר.
	צבעו הטבעי של בשר העוף הינו ורדרד (לא אדום).
	ריחם של מוצרי בשר עוף ובקר טריים הינו ריח אופייני (כל סטייה מכך עשויה להצביע על חשש לקלקול או תוספת חומרים זרים).
	יש להקפיד כי נתחי בשר הבקר והעוף לא יהיו דביקים למגע. דביקות היא סימן לקלקול המוצר.
	בשר בקר טרי הינו אדום למראה אך חסר ברק (הברק הינו בד"כ סימן לתוספים כימיים שהוספו לבשר).
	נתח בשר בקר טרי הינו בעל מראה משויש (דומה למראה השיש).
	חשוב מאוד לשמור על שרשרת הקירור של הבשר והעופות. בשר ועוף טרי חייבים להיות מוחזקים בטמפרטורת המקרר (4 מעלות). חשוב מאוד לא לתת לבשר ולעוף להתחמם לכן מומלץ לקנות אותם בסוף הקניה, להגיע הביתה ללא עיכובים ולאחסן אותם במקרר כמה שיותר מהר.
	יש לבדוק את טמפרטורת המקרר הביתי מידי פעם, בתאי הצינון הטמפרטורה צריכה להיות פחות מ- 4 מעלות ובתאי הקפאה 18- מעלות.
	אסור להפשיר בשר ועוף קפואים בטמפרטורת החדר. בטמפרטורות האלה חיידקים המסכנים את בריאות האוכלים מתפתחים ומתרבים. ההפשרה חייבת להיות בתוך המקרר ומומלץ לעשות זאת במגירה התחתונה ביותר כדי למנוע זיהום מוצרים אחרים עם מיצי בשר ועופות.
	אסור להקפיא מוצרים שהופשרו קודם לכן, ומומלץ להימנע מלהקפיא מוצרים טריים במקרר ביתי. אם חייבים לעשות זאת כדאי להקפיא את המוצרים לאחר טיפול תרמי (בישול) או בנתחים קטנים לשם הקפאה מהירה יותר.
	יש להקפיד על רכישת בשר קפוא או בשר טרי. בשר המוצג כ"קפוא מופשר ומיושן" הוא אינו כזה! לא ניתן ליישן בשר קפוא. תהליך היישון מתבצע כאשר הבשר טרי בלבד.

ארבעת כללי הברזל בהכנת המזון הביתי:

ניקיון: חייבים לנקות היטב את משטחי חיתוך הבשר, סכינים, וכלים אחרים שבאו במגע עם מוצרים גולמיים (לא מבושלים). כמו כן חייבים לשטוף את הידיים בתדירות גבוהה במהלך הכנת מוצרים גולמיים. לצורך הניקיון נשתמש בהרבה מים זורמים וסבון.

הפרדה: כלל חשוב מאוד הוא להפריד בין מוצרים גולמיים שלא עברו עדיין בישול למוצרים מוכנים למאכל כמו סלטים שנאכלים ללא טיפול נוסף או מוצרים מבושלים אחרי בישולם. ההפרדה יכולה להיות הפרדת פיזית, כלומר לחיתוך עופות ובשר נשתמש במשטח חיתוך אחד ולשם חיתוך ירקות נשתמש במשטח נוסף או לחלופין הפרדה של המוצרים יכולה להיות במועדים שונים כלומר קודם מכינים את כל הסלטים ומוצרים מוכנים לאכילה אחרים ורק אחרי זה נתחיל בהכנת בשרים ועופות גולמיים.

בישול: בשלב זה משמידים את כל החיידקים המסוכנים שיכולים להימצא בבשר או בעופות. חייבים לבדוק שבסוף הבישול הבשרים יהיו מבושלים היטב ללא חלקים נאים.

צינון: אסור להשאיר מוצרים, מבושלים או ללא בישול בטווח טמפרטורות שבין 4 ל-65 מעלות, יותר משעתיים, מכיוון שבטווח זה החיידקים מתרבים במהירות יחסית גבוהה. אחרי בישולם יש להחזיק את המוצרים בטמפרטורות גבוהות עד לאכילתם או לקרר אותם כמה שיותר מהר לטמפרטורת המקרר.


להורדת החוברת לחצו על התמונה

הסיבה לעליית המחירים: מחסור עולמי בבשר בקר

להערכת רחלי גבריאלי, מדריכה ארצית לבקר ופיטום בשירות ההדרכה והמקצוע (שה"מ) במשרד החקלאות, בשנים האחרונות עומד ממוצע צריכת בשר הבקר בארץ על כ- 18 ק"ג לנפש. בשנים האחרונות ישנו מחסור עולמי בבשר בקר ולכן ניכרת עליית מחירים יחסית ברשתות השיווק, בעיקר בנתחי הבשר המובחרים - פילה, אנטרקוט וסינטה. בחלקי הבקר המיועדים לבישולים ארוכים ובישולי קדירה וכן בבשר הטחון ניכרת ירידה מסוימת במחירים בשנה האחרונה.

צרכני בשר הבקר בישראל נחלקים לשניים - 48% מעדיפים בשר בקר טרי, המהווים כ- 56,000 טון בשר בקר, ו- 52% מסתפקים בבשר בקר קפוא, המהווים כ- 60,000 טון בשר בקר. לפני מספר שנים עמד הביקוש על כ- 35% לבשר בקר טרי וכ- 65% לבשר בקר קפוא. ניתן לראות כי ישנה מגמה של מעבר לצריכת בשר בקר טריא. הבשר הקפוא מיובא בעיקר מדרום אמריקה, מקור הבשר הטרי מגידול מקומי של בקר שנולד בארץ, הן בעדרי הבקר במרעה והן ברפת החלב. כמו כן, יש יבוא של עגלים חיים שנולדים בחו"ל ומגיעים לארץ בגילאים שונים.